pengasapan ikan

Pengasapan ikan…

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)

Gurihnya Ikan Asap Asal Citayem

Kalau sedang melintas di sekitar kawasan Citayem, Jawa Barat,

jangan lupa untuk mampir membeli oleh-oleh ikan asap buatan

H. Amril Lubis. Pendek kata, belum afdhol jalan ke Citayem kalau belum

mencicipi ikan asap ini.

Apalah arti sebuah nama. Begitu kata pujangga besar Shakespeare. Namun dalam bisnis, nama ter-nyata sangat penting, terutama nama merek dagang. Tanpa merek dagang, tentu konsumen akan bingung menyebutkan merek produk yang ingin dibelinya. Dan ujungnya, tentu akan mengganggu pertumbuhan penjualan.

Salah satu pelaku Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Haji Amril Lubis misalnya, akhirnya memberanikan diri memakai merek dagang untuk produk ikan asap. Meski sudah membuka usaha ikan asap sejak tujuh tahun silam dan memiliki pelanggan yang cukup banyak, namun baru tahun ini H. Amril Lubis mulai percaya diri untuk memakai merek dagang untuk produknya.

Kakek berusia 62 tahun yang akrab dipanggil Pak Haji ini akhirnya memberanikan diri melaunching produk ikan asap asal Citayem dengan namalachi.

Pak haji selama ini menjual ikan asap yang diramu dengan resep milik keluarganya yang berasal dari Tapanuli. Meski tanpa merk, ikan asap buatannya cukup dikenal pelanggannya. "Saya tidak PO (percaya diri) kalau ikan saya dikasih merk," ungkapnya ketika ditemui di Mal Puri Indah, pada hari pertama produknya mengunakan merk lachi.

H Amril beralasan, keberanian memakai merek dagang karena didesak banyak pihak untuk mematenkan ikan asapnya dan kewajiban harus memiliki merk agar produknya memdapatkan nomor registrasi dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Des, Pak Haji pun mencoba memilih berbagai nama. Setelah kurang lebih 1 tahun memilih nama yang cocok akhirnya dirinya memilih nama lachi yang merupakan akronim dari Ikan asap Citayam. "Kemarin ada turis Jepang yang membeli. Mereka bilang iachi itu artinya lezat dalam bahasa Jepang," terangnya.

Usaha yang dirintis seja; tujuh tahun silam ini merupakan usaha keluarga yang semula hanya dijual untuk warga sekitar. Saat ini usahanya cukup maju dan telah memiliki 25 karyawan dari daerah sekitar.

H Amril bercerita, ikan asapnya bisa tahan lama disimpan karena proses pengawetan. "Ikan asap kami bisa tahan setahun disimpan dalam freezer, tanpa pengawet. Kalau mau mengkonsumsi, tinggal dipanaskan di microwave, tidak perlu diberi bumbu lagi. Rasanya begini," ujar Pak Haji.

Dalam proses melakukan pengasapan, pak haji menggunakan bahan

bakar yang mengandung selulosa tinggi yang sekaligus berguna sebagai bahan pengawet ikan dan memberikan aroma khas. "Mikroorganisme pem-busuk dalam daging ikan dapat dilumpuhkan karena adanya senyawa dalam asam kayu yang digunakan sebagai bahan bakar,"lanjutnya.

Aneka ikan asap yang diproduksi Pak Haji sejak awal adalah ikan Marlin, Layaran, Tuna, Cakalang, Pari, Patin, dan Lele. Masing-masing ikan itu dijual dengan harga berbeda-beda. Ikan Marlin misalnya, dijual dengan harga Rp. 80 ribu per kg. Sedang ikan Layaran di-labeli harga Rp. 72 ribu per kg. Sementara ikan Tuna dipasarkan dengan bandrol harga Rp. 70 ribu per kg. Untuk ikan Cakalang, Patin dan Lele, Pak haji memasang harga yang sama yaitu Rp 64 ribu per kg. "Ikan asap yang paling murah adalah jenis pari yang dijual dengan harga Rp. 60 ribu per kg," jelas Amril Lubis.

Sedangkan untuk retail, Pak Haji membungkus ikan asap dalam kemasan plastik vakum 200 gram. Dalam kemasan plastik yang gampang dibawa ini, harga ikan Marlin dipatok Rp. 16.500 per 200 gram, ikan Layaran Rp. 15 ribu per 200 gram, dan ikan Tuna Rp. 14.500 per 200 gram. Sementara ikan Cakalang, Patin, dan ikan Lele seharga Rp.l 3.500 per 200 gram. Sementara ikan pari Rp. 12.500; per 200 gram.

Menurut Haji Amril Lubis, saat ini produksi ikan asapnya mencapai 1 juta ton perhari dari kapasitas produksi 2 juta ton perhari. Bahan utamanya diambil dari kawasan pasar ikan Muara Angke dan Muara Baru Jakarta. Saat ini produk ikan asapnya telah masuk ke gerai-gerai pasar modren.Kita sudah masuk di Hypermart sekarang," ujarnya dengan bangga.

Pak Haji menyebut, beberapa negara lain juga sudah merasakan kenikmatan ikan asap ini antara lain Jepang, Uzbekistan, Malaysia dan Belanda. Untuk mancanegara, ikan-ikan yang banyak dipilih biasanya ikan air tawar seperti patin, lele. Sedang untuk ikan laut adalah marlin, tuna, cakalang susu.

Saat ini, Pak Haji mengaku sangat gembira karena mendapat tawaran untuk melakukan ekspor ikan asapnya ke Ubekiztan, Jepang dan Dubai. Namun dirinya meminta bantuan pemerintah untuk melakukan ekspor ini, pasalnya banyak syarat yang harus dipenuhi. Kan sekarang kami sudah punya nama, kalau dulu belum tahu syaratnya semoga pemerintah mau membantu," ujarnya, wni

PENGALENGAN

PENGALENGAN

1. Pendahuluan

Pengalengan adalah ilmu yang tergolong tua dalam usia, kira-kira lebih dari 175 tahun yang lalu, telah dimulai dan dikembangkan di negara barat, dan kini sudah mulai berkembang di berbagai negara berkembang. Namun, cara-cara praktek pengalengan secara baik belum banyak dilakukan oleh industri pengalengan di Indonesia. Terutama cara-cara perhitungan jumlah panas yang diperlukan sehingga makanan kaleng bebas dari mikroba pembusuk serta penyebab keracunan, dan kerusakan gizi serta kerusakan komponen citarasa dapat dihindari semaksimal mungkin.

2. Prinsip Pengalengan

Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas. Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus, atau pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama beberapa hari.

Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme.

Tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS), dan aluminium (alum). Kebanyakan pengalengan menggunakan TF-CT lapisan baja yang dilapisi kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium, terbentuklah lapisan kromium oksida pada seluruh permukaannya. Jenis TFS memiliki beberapa keunggulan di antaranya lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organic. Sedangkan kelemahannya adalah lebih tinggipeluangnya untuk berkarat.

Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Untuk mencegah kebocorankaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan pada sambunganya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet.

3. Mikroorganisme dalam Makanan Kaleng

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, menguramgi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme pembusuk, serta mematikan mikroorganisme dengan cara pemanasan atau radiasi.

Pemusnahan mikroorgnaisme dengan pemanasan dalam pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan terjadinya denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu dalam metabolisme. Penerapan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan maka semakin banyak waktu yang diperlukan selama pemanasan. Panas yang diberikan dapat memusnahkan sebagian sel vegetatif, sebagian besar atau seluruh sel. Sebagian besar atau seluruh untuk sterilisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.1 dan Tabel 9.2. semakin banyak jumlah spora akan semakin lama waktu sterilisais. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri menyukai suhu di atas 55^oC.

Tabel 9.1. Efek suhu pemanasan terhadap kebutuhan waktu untuk memastikan spora

Suhu (oC)	Waktu (Menit)
100	1200
105	600
110	190
115	70
120	19
125	7
130	3
135	1

Tabel 9.2. Efek jumlah awal spora terhadap waktu yang diperlukan

Jumlah awal spora	Waktu (Menit)
50000	14
5000	10
500	9
5	8

4. Sterilisasi

Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik pengalengan. Kaleng yang ditutup rapat dipanaskan untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dari bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Pengertian sterilisais ialah suatu usaha membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala macam bentuk kehidupan terutama mikroorganisme. Jadi, jika suatu alat atau bahan steril, berarti tidak ada kehidupan dan kegiatan mikroorganisme baik mikroorganisme patogen, nonpatogen, pembusuk, dan lain-lainnya sudah dimusnahkan.

Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroorganisme yang membahayakan terhadap manusia telah mati, tetapi sifat bahan tidak banyak mengalami perubahan. Karena itu timbul beberapa macam istilah sterilisasi antara lain:

a. Sterilisasi biologis

Pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan.

b. Sterilisasi komersil

Yaitu suatu tingkat sterilisasi sedemikian rupa sehingga dalam keadaaan normal tidak akan rusak. Bahan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembentuk racun telah dimatikan.

Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi di atas 100^oC misalnya 121^oC selama 15 menit. Sterilisasi dengan pemanasan dibedakan atas:

a. Sterilisasi dengan pemijaran biasanya dilakukan untuk alat-alat seperti jarum ose dan menggunakan pembakar Bunsen

b. Sterilisais dengan udara panas, alat yang digunakan adalah oven dengan suhu 170-180^oC selama 2 jam, dan peralatan yang disterilkan biasanya alat-alat dari kaca yang tahan terhadap suhu tinggi. Perlu diperhatikan, setelah sterilisasi oven jangan dibuka untuk menghindarikeretakan pada peralatan

c. Sterilisasi dengan uap air panas biasanya menngunakan peralatan dandang sama halnya seperti mengukus, yaitu menggunakan uap air panas.

d. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan, alat yang digunakan adalah autoclave, biasanya digunakan untuk mensterilkan media. Waktu sterilisasi mulai dihitung pada saat suhu dan tekanan yang diperlukan yaitu 1231^oC dengan tekanan 2 atm berkisar antara 15-30 menit. Jika sterilisasi sudah selesai, autoclave dibiarkan beberapa saat sampai tekanannya kembali normal.

Sterilisasi komersil adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar makanan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Mikroba lainnya mungkin saja ada di dalam makanan tersebut tetapi berada di luar perhatian kita.

Ketahanan panas suatu mikroorganisme ditunjukkan oleh Thermal Death Time (TDT)-nya, yaitu jumlah menit yang dibutuhkan untuk suhu tertentu. TDT akan turun secara logaritmik denganmeningkatnya suhu. Hubunga itu disebut sebagai Lethality (L) atau letalitas.

Alat sterilisai pada skala industri untuk produk makanan kaleng diperlukan retort yang dilengkapi dengan boiler, untuk skala kecil dapat digunakan autoclave. Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap. Bentuk retort ada yang vertikal dan horizontal, cara kerjanya ada yang dalam posisi diam dan ada yang melakukan gerakan. Dalam industri perikanan yang banyak digunakan adalah diam, batch, baik horozontal maupun vertikal.

5. Menentukan Suhu Pemanasan

Tingkat penetrasi panas ke dalam makanan harus diketahui untuk memperhitungkan panas yang dibutuhkan dalam pengawetan. Semua bagian dalam kaleng beserta produknya harus menerima panas yang cukup. Panas dapat berpenetrasi dengan cara konduksi, konveksi, atau kombinasi keduanya.

Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi, konveksi, atau radiasi. Di dalam pengalengan makanan biasanya perambatan panas berjalan secara konveksi atau konduksi. Sifat perambatan panas itu perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.

Konduksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lain tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-makanan yang berbetuk padat seperti cornet beef

Konveksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi, misalnya pada makanan-makanan yang berbentuk cair seperti sari buah-buahan.

Makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Perambatan panas secara konduksi, cold pointnya terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi cold point terletak di bawah atau di atas pusat, yaitu kira-kira ¼ bagian atas atau bawah sumbu.

Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat daripada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan maka perambatan panas semakin lambat. Cara jumlah penghitungan panas yang harus diberikan pada proses pengalengan bukan suatu teknik yang mudah dan sederhana. Proses sterilisasi panas dihitung secara hati-hati dan sebelumnya harus dipahami terlebih dahulu jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran kaleng, dan tahap-tahap pengalengan yang harus dilakukan.

Pengetahuan mengenai sumber kontaminasi, jenis kontaminasi, lingkungan hidup, dan tingkat daya tahan kontaminan terhadap panas juga diperlukan untuk memahami prinsip proses sterilisasi panas. Semua informasi tersebut diperlukan untuk menghitung waktu dan suhu sterilisasi yang diperlukan suatu jenis produk pada ukuran kaleng tertentu agar mampu memusnahkan seluruh mikroba pembusuk yang terdapat dalam produk tersebut.

6. Tahap Pengalengan Ikan

Berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui. Adapula pembagian produk pengalengan atas dasar bahan yang dikalengkan, dalam keadaan mentah, atau dimasak terlebih dahulu.

A. Persiapan wadah

Wadah yang akan digunakan hendaknya dibersihkan atau diperiksa secara teliti sebelum digunakan untuk pengalengan. Cara tersebut apabila dilaksanakan denganbaik akan menakan terjadinya kebusukan.

1. Wadah kaleng (Tin can)

Di dalam pengalengan suatu produk penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan warna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat atau cacat lainnya, misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang telah cacat hendaknya jangan digunakan.

Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih. Tutup kaleng jangan dicuci untuk menghindari terjadinya kerusakanpada gasket. Oleh karena itu, tutup kaleng harus selalu dijaga kebersihannya, misalnya dibungkus dengan kantung plastic aau dipak dalam karton, sehingga kaleng terhindar dari debu dan uap air.

a. Gelas jars

Selain kaleng, wadah yang dapat digunakan adalah gelas jars. Gelas jars adalah padatan amorf dari suatu larutan silica oksida, kalsium, natrium, dan elemen lain. Bahan mentah gelas terutama adalah pasir, soda, abu, dan batu kapur yang dipilih secara hati-hati. Wadah gelas untuk bahan pangan dapat dibedakan ke dalam dua bentuk, yaitu gelas bermulut lebar (wide mouth) dan gelas berleher sempit (narrow neck).

Gelas jars hendaknya diperiksa terlebih dahulu terutama pada bagian penutupan, karena produk kalengan akan membusuk bila penutupan tidak sempurna. Pemeriksaan gelas jars juga dilakukan terhadap ada/tidaknya keretakan, goresan atau bagian finish yang tidak sempurna, sedangkan tutup diperiksa apakah dapat menutup dengan baik atau tidak.

Setelah pemeriksaan tersebut, gelas jars beserta tutupbya dicuci dalam air sabun yang hangat, kemudian dibilas dengan air bersih, setelah itu gelas jars direndam dalam air mendidih sekurang-kurangnya 15 menit. Apabila tidak, akan menimbulkan kerusakan pad akaret atau gasket tutup, tutup gelas jars dapat juga direndam dalam air panas tersebut. Apabila pengisian produk akan dilakukan dalam keadaan panas, maka gelas jars juga harus dijaga agar tetap dalam keadaan panas.

Keuntungan dan kerugian menggunakan kaleng dan wadah gelas.

Keuntungan pemakaian wadah gelas:

Ø Transparan/tembus pandang

Ø Mengurangi pemucatan warna (diskolorisasi)

Ø Mengurangi pembentukan karat

Kelemahan wadah gelas:

Ø Mudah pecah

Ø Lebih berat dibandingkan dengan kaleng

Ø Rambatan panas pada gelas lebih lambat dan tidak dapat didinginkan secara cepat

Ø Produk yang dikalengkan dalam wadah gelas harus disimpan di tempat yang gelap untuk menghindari pengaruh cahaya

Keuntungan pemakaian wadah kaleng

Ø Kaleng dapat ditutup rapat sebelum disterilkan. Hal itu dikarenakan ujung-ujung kaleng pada waktu pemanasan trut memuai tanpa merusak sambungan pada bagian pinggir kaleng

Ø Ringan, pembuatannya mudah dan cepat

Ø Perambatan panas lebih cepat dan dapat didinginkan secara cepat tanpa merusak kaleng

Ø Oksigen dalam head space bereaksi dengan cepat dengan logam komponen kaleng, seperti besi dan timah sehingga pemucatan warna dan penyimpangan flavour dapat dihambat.

b. Retort pouch

Retort pouch adalah kantng plastic multi lapis yang terdiri atas polyester, aluminium foil dan polypropylene, yang dirancang sebagai kemasan yang mampu menyaingi daya simpan kemasan kaleng dan menyamai mutu kemasan makanan beku

Retort pouch memiliki kelebihan dibandingkan kemasan kaleng karena penetrasi berlangsung lebih cepat dan lebih efisien sehingga dapat mempertahankan kandungan gizi, warna, dan cita rasa. Secara keseluruhan produk yang menggunakan retort pouch mutunya lebih baik, lebih enak, warna dan teksturnya lebih baik jika dibandingkan dengan kemasan kaleng, lebih praktis dalam penyajian, dan penyimpanannya juga biaya produksi jauh lebih murah.

B. Pengisian (Filling)

Pengisisan wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian hendaknya dilakukan secara teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memerhatikan adanya Head space, kemudian medium pengalengan (canning medium) diisikan menyusul. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi gembung.

a. Metode pengisian

Pengisian wadah degan bahan pangan yang telah dipersiapkan dapat dilakukan secara manual, menggunakan mesin semi otomatis, dan bahkan dengan mesin otomatis. Pemilihan metode pengisian sangat tergantung pada produk yang dikalengkan, misalnya pada produk yang diinginkan cita rasanya agar lebih baik.

Apabila digunakangelas jars, cara pengisian dilakukan dengan metode yang sama, walaupun dibutuhkan perlakuan yang lebih khusus, misalnya gelas jars harus dipanaskan dahulu bila akan diisi produk dalam keadaan panas. Panas waktu pengisian produk panas tersebut, apabila gelas jars akan diletakkan pada tempat yang diinginkan, sebaiknya dilakukan dengan menaruh wadah gelas tersebut dalam penangas air panas. Untuk jars yang menggunakan ring karet, ring harus diletakkan pada tempatnya, kemudian produk dalam keadaan panas diisikan ke dalam jars, lalu ditambahkan medium pengalengan dan gelembung-gelembung udara dihilangkan dengan menggunakan pisau kecil

b. Pengecekan berat

Wadah-wadah diisi dengan produk sampai mencaai berat yang telah ditentukan. Untuk tujuan itu, digunakan alat timbangan, tergantung pada kalengnya. Ketepatan berat merupakan faktor ekonomis, karena dapat mengurangi jumlah produk yang terbawa serta. Untuk beberapa jenis produk, berat yang tepat sangat penting karena proses sterilisais selanjutnya dipengaruhi oleh jumlah (volume/berat) produk. Selain itu, berat produk yang tepat pada setiap operasi akan menanamkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang telah dihasilkan. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil (serpihan atau hancuran). Dengan demikian, isian kaleng dibagi menjadi tiga macam, yaitu:

Ø Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok

Ø Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan

Ø Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging

3. Medium pengalengan (Canning medium)

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu, dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam, sirup digunakan untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan,dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas di dalam makanan kaleng antara lain:

Ø Jenis bahan baku wadah

Ø Ukuran dan bentuk wadah

Ø Tingkat pengisian produk wadah

Ø Kekentalan cairan

Ø Distribusi produk di dalam wadah

Ø Suhu awal produk

Ø Lokasi wadah dalam medium pemanasan

Ø Suhu retor

Ø Ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi

Sampai batas tertentu kita dapat menggolongkan perambatan panas yang akan terjadi pada bahan di dalam kaleng dengan memerhatikan sifat-sifat fisiknya. Perambatan panas di dalam kaleng dapat terjadi secara konveksi (misalnya pada sari buah),campuran antara konveksi dan konduksi (misalnya pada jagung dalam krim), atau konduksi (misalnya pada bayam hancuran atau daging dan ikan). Seperti diketahui, perambatan panas secara konveksi berlangsung lebih cepat dibandingkan secara konduksi.

Pembuatan larutan garam harus digunakan garam (NaCL) yang bermutu tinggi. Garam yang diproduksi khusus untuk pengalengan makanan lebih disukai, karena lebih mudah larut dalam air daripada garam meja, dan tidak mudah mengendap kembali. Meskipun demikian, garam meja bermutu baik dapat digunakan, tetapi garam meja yang sudah diiodisasi (garam beriodium) tidak direkomendasikan.

Air yang akan digunakan untuk membuat larutan garam harus bebas kalsium dan magnesium. Di dalam beberapa hal diperlukan untuk memanaskan air terlebih dahulu, kemudian dibiarkan mengendap dan disaring. Larutan garam dibuat dengan cara menambahkan sejumlah garam ke dalam air, biasanya larutan garam 2% dapat digunakan untuk sebagian besar produk kalengan. Di dalam pembuatan larutan garam tersebut sebaiknya digunakan wadah stainless steel atau tanki yang dilapisi gelas/plastik untuk mencegah terjadinya korosi pada metal.

Larutan garam yang digunakan dalam pengalengan harus dipanaskan sampai mendidih dan kemudian ditambahkan ke dalam wadah (kaleng/gelas) yang sudah berisi produk. Sebagian industri pengalengan yang besar, kadang-kadang menggunakan juga garam berbentuk tablet. Tablet garam tersebut ditaruh di atas produk di dalam wadah, kemudian ditambahkan air mendidih ke dalam wadah tersebut.

Sirip digunakan sebagai medium buah-buahan kalengan, kecuali untuk buah-buahan yang dipak padat (packed solid). Sirup disiapkan dengan cara mendidihkan gula (gula pasir/sukrosa) dalam air selama 5 menit untuk melarutkan seluruh gula dan mengurangi kadar oksigen dalam sirup. Buih yang terbentuk pada permukaan larutan gula selama dipanaskan hendaknya dibuang. Sirup ditambahkan ke dalam wadah yang berisi produk sampai hampir penuh, dan setelah exhausting biasanya ditambahkan lagi air panas untu memenuhi wadah.

Kaldu dan minyak digunakan sebagai medium pengalengan daging, unggas,dan ikan. Kaldu dibuat dari kulit, tulang, lemak, atau bagian-bagian lain yang tidak digunakan, dengan cara didihkan dalam air dan ditambah bumbu rempah. Seperti halnya dalam pembuatan sirup, buih yang terbentuk dibuang. Pemanasan kaldu biasanya dilakukan alam steam jacketed kettle.

4. Head space

Head space adalah ruang di antara tutup wadah dengan permukaan produk. Besarnya bervariasi tergantung pada jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tingginya sekitar 0,25 inchi, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan head space yang lebih besar. Besarnya head space dalam wadah sangat penting diperhatikan, apabila terlalu kecil akan menyebabkan pecahnya wadah akibat ekspansi (pengembangan) produk selama proses sterilisasi. Apabila head space terlalu besar, sejumlah kecil udara akan terperangkap dalam kaleng sehingga akan mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna produk.

C. Exhausting

Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam wadah sebelum operasi penutupan. Di dalam wadah yang sudah ditutup tidak diinginkan adanya oksigen, karena gas itu dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga berguna untuk memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan, juga berguna untuk menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awa (initial temperature).

Pada pabrik berskala kecil, exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga dalamkeadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat dilakukan dengan cara menambahkan medium, misalnya saos tomat atau larutan garam mendidih.

Pabrik pengalengan ikan yang berskala besar, exhausting dilakukan secara mekanis dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Prinsipnya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

Penghampaan juga bermanfaat untuk:

Ø Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehinggakaleng tidak pecah selama sterilisasi

Ø Menghilangkan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi pada bagian dalam kaleng karena dapat menyebabkan kebocoran pada kaleng

Ø Menjaga kandungan vitamin C

D. Penutupan wadah

Setelah kaleng di-exhausted harus segera ditutup secara hermatis. Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Apabila digunakan kaleng sebagai wadah maka penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.

Penutupan wadah kaleng sering disebut dengan istilah double seaming. Sedangkan mesin yang digunakan untuk penutupan double seamer machine, jensinya bervariasidari yang digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis. Tetapi pada prinsipnya kerja mesin tersebut sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng, sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama.

Apabila wadah yang digunakan adalah gelas jars, maka wadah tidak ditutup kuat-kuat (hermatis) sampai proses sterilisasi selesai, yaitu hanya dengan cara memutar tutupnya ke bawah secara perlahan. Setelah proses sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat agar terbentuk penutupan yang hermatis.

E. Sterilisasi/Processing

Sterilisasi atau lebih dikenal dengan istilah processing adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. Processing tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. Oleh karena itu, proses pemanasan harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.

Pada prinsipnya, proses pemanasan yang diterapkan di dalam industri pengalengan atau pembotolan pangan, dirancang khusus hanya cukup untuk mencapai sterilisasi komersil. Kondisi tersebut tidak mudah dicapai, tetapi kadang-kadang justru dapat menghasilkan perubahan-perubahan mutu yang tidak diinginkan dalam produk.

Berbeda dengan strerilisasi total, dalam sterilisasi komersil masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemanasan (sterilisasi). Untuk menghindari terjadinya perubahan yang tidak diinginkan, maka dikembangkan cara penerapan proses sterilisasi yang tepat dan aman serta dapat meminimalkan kerusakan dan penurunan mutu produk yang diakibatkan adanya efek panas.

Proses tersebut dikenal dengan proses themal atau proses pemanasan makanan, yang prinsip dasarnya diambil dari ilmu termobakteriologi dengan memanfaatkan prinsip perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang mampu membentuk spora.

Makanan yang berasam rendah dengan pH di atas 4,5 memerlukan pemanasan yang lebih kuat dibandingkan dengan makanan yang bersifat asam dan berasam tinggi. Ikan memiliki pH mendekati netral, yaitu 6,8 biasanya diproses dengan suhu 121^oC dengan waktu tergantung pada cepat lambatnya perambatan panas untuk mencapai titik terdingin makanan dalam kaleng, serta daya tahan mikroba yang mengkontaminasi makanan.

Proses panas harus cukup untuk dapat menonaktifkan mikroba yang terdapat dalam makanan kaleng atau untuk mecapai sterilisasi komersil. Pemanasan yang kurang cukup dapat menimbulkan resiko ekonomi dan resiko kesehatan, karena sejumlah mikroba yang tahan panas akan menyebabkan kerusakan pada produk, yang mengakibatkan kerugian. Di samping itu, jika bakteri Clostridium botulinum tidak mati, akan menghasilkan toksin yang dapat mengakibatkan kematian. Proses pemanasan makanan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum.

F. Pendinginan

Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan untuk mempertahankan mutu produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu, selama produk berada pada suhu antara suhu ruang dan suhu proses, pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan distimulir. Selain itu, dengan pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan menyebabkan shock sehingga akan mati.

G. Pemberian Label dan Penyimpanan

Setelah dingin, kaleng atau gelas jars diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa kedaluarsanya, dan tentunya dengan pemberian label produk akan lebih dikenal masyarakat. Kemudian dikemas dalam karton atau kotak kayu dalam jumlah tertentu.

Di dalam suatu pabrik makanan kaleng seringkali diperlukan penyimpanan sementara, misalnya karena besarnya jumlah produksi, selain itu penyimpanan juga untuk menguji mutu produk sebelum dipasarkan, maka diperlukan ruang penyim panan yang baik.

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu perumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan.

Untuk mencegah timbulnya karat pada bagian luar kaleng atau tumbuhnya jamur, kelembapan ruang penyimpanan hendaknya diatur serendah mungkin. Bahan yang menggunakan gelas jars harus dihindari dari cahaya, karena dapat menurunkan mutu beberapa produk makanan kaleng akibat dari perubahan warna dan rusaknya beberapa macam vitamin.

7. Pengujian Mutu Dan Kerusakan Makanan Kaleng

Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus dilakukan selama persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian secar mirobiologis. Jika prosedur pengalengan dilakukan dengan benar dan sanitasinya diperhatikan, maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi. Tetapi jika terjadi juga, maka identifikasi jenis mikroba penyebabnya akan sangat membantu usaha yang harus dikerjakan untuk mencegah akan terulang lagi.

1. Pengujian Secara Fisik Dan Kimia

Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat memberikan penjelasan mengenai suara wadah bila dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat atau tidaknya garam metal berbahaya dalam produk. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan terhadap keadaan badan atau tutup kaleng. Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada gelas jars harus dicatat untuk pemeriksaan selanjutnya.

Pengujian harus dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya kebocoran. Mutu penutupan sebaiknya dilakukan selama proses pengalengan terjadi, untuk menghindari banyaknya produk yang terbuang. Demikian juga mutu penutupan, baik kaleng maupun gelas jars harus diuji setelah wadah dibuka. Produk makanan kaleng harus diperiksa warna, kenampakan, dan baunya. Adanya penyimpangan bau merupakan tanda adanya kebusukan, perubahan mungkin karena adanya reaksi antara produk dengan kaleng.

Pada pabrik pengalengan yang besar dilakukan pula pengujian secara organoleptik oleh panelis yang sudah terlatih. Untuk menguji mutu dan cita rasa produk, panel tes itu juga berguna untuk menguji penerimaan produk-produk baru oleh konsumen.

2. Pengujian mikrobiologis

Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu produk, jenis, dan jumlah mikroba yang masih hidup dalam wadah dan penyebab kebusukan. Umumnya, pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan peralatan yang lebih khusus dibandingkan dengan pemeriksaan fisik dan harus dilaksanakan oleh laboratorium yang berkompoten. Sebelum produk makanan kaleng didistribusikan harus dilakukan penyimpanan terlebih dahulu selama 10 hari untuk pemeriksaan. Selama waktu tersebut dilakukan pengamatan ada tidaknya kebusukan, misalnya terjadi penggembungan kaleng atau terjadi kebocoran akibat penutupan kurang baik. Apabila dengan pemeriksaan mikrobiologis ditemukan produk makanan kaleng yang mengalami pembusukan maka dianggap mengandung racun Clostridium botulinum.

Makanan kaleng yang mempunyai pH lebih besar dari 4,0 kebocoran wadah biasanya ditunjukkan dengan adanya campuran flora mikroba. Adanya mikrokolus atau khamir umumnya membuktikan adanya kebocora.

8. Kerusakan Makanan Kaleng

Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Kerusakan itu menyebabkan produk makanan kaleng yang tidak steril komersil. Jadi, kerusakan tersebut timbul karena pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan akibat mikroba masih ada beberapa penyebab lainnya yang bersifat nonmikrobial diantaranya seperti wadah yang kurang steril atau karena suhu yang kurang tinggi.

Faktor-faktor tersebut meliputi kurang sempurnanya pembuangan udara pada retort, sisa cairan terlalu banyak pada retort, kesalahan pengeringan produk kering, sifat produk yang lambat menjadi panas, perubahan fisik pada produk, kurang cukup pengisian sehingga head space terlalu besar, dan kesalahan proses pemanasan.